المقلوبة رمز للمقاومة الشعبية للفلسطينيين

اشتهرت فلسطين بأكلة المقلوبة بجانب أطباق أخرى مميزة مثل المفتول، والمسخن، والمنسف. وقد انتشرت فيما بعد من بلد المنشأ إلى بلاد الشام. وعادة ما يتم تقديمها بجانب اللبن، والسلطة العربية المكونة من البندورة، والخيار، والبقدونس، والخس، وعصير الليمون. هنا وفي هذا المقال، سوف نتناول تاريخها، وطريقة تحضيرها، وكيف كانت رمزًا للمقاومة ضد الاحتلال الإسرائيلي؟

تاريخ المقلوبة وسبب التسمية

تعد طبخة المقلوبة طبق رائج في فلسطين خاصة، وبلاد الشام عامة، وكان يطلق عليها اسم الباذنجانية قبل ذلك نظرًا لوجود الباذنجان فيها كمكون رئيسي. يعود أصل هذا الطبق الشعبي إلى عهد الفاتح صلاح الدين الأيوبي، حيث عندما أقدم هو، وجنوده على فتح مدينة القدس، وتحريرها من الصليبيين عام ١١٨٧م ، أُعدت الاحتفالات، والولائم. فكان من ضمن الطعام الذي قُدم للقائد هذه الأكلة التي أعجبته كثيرًا، وأطلق عليها لقب المقلوبة تيمنًا بصلاح الدين الأيوبي. حيث سأل صلاح الدين عنها عندما قدمت له قائلًا: ما هذه الأكلة المقلوبة؟ وجاء الاسم نتيجة أنها وجبة تقلب في أطباق التقديم. والجدير بالذكر أنها أصبحت وجبة لا غنى عنها في باحات بيت المقدس في الآونة الأخيرة.

طريقة عمل المقلوبة بالدجاج

تعد المقلوبة بالدجاج من أشهر أنواعها، هنا نعرض إليك المكونات اللازمة، وطريقة التحضير. وتشمل المكونات اللازمة الآتي:

• دجاجة واحدة متوسطة الحجم ، يتم تقطيعها لأربعة أجزاء.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ثلاث حبات من البطاطا.
• حبتان من الباذنجان، بالإضافة إلى حبة واحدة من الزهرة (القرنبيط).
• بصلة واحدة مقطعة إلى مربعات.
• ورقة غار وعود قرفة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ملعقة صغيرة من كل من القرفة الناعمة، والهال المطحون، والكاري.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• ماء لسلق الدجاج.

أما بالنسبة لطريقة التحضير، فهي كالآتي:

• نفرم البصل ونضعه في قدر على النار، ونضع فوقه ملعقة من الزيت النباتي مع التقليب الجيد، ثم نضيف الدجاج مع التقليب المستمر.
• نضيف بعد ذلك عود القرفة، وورقة الغار، وملعقة القرفة، ونصب الماء في القدر حتى يغمر الدجاج، ويتم تركها على النار حتى تنضج.
• على الجانب الآخر، ينقع الأرز لمدة لا تقل عن نصف ساعة ثم تتم تصفيته، ويوضع عليه البهارات المتبقية مع ملعقتين من الملح.
• يقطع كل من البطاطا، والباذنجان، والزهرة إلى شرائح، ونقليها.
• بعد نضج الدجاج، نخرج الدجاج من المرقه، ونصفيه من البهارات ثم نقليه.
• نحضر قدرًا واسعًا، نضع به القليل من الأرز المبهر في قاع القدر، بعد ذلك الدجاج المقطع، ثم الباذنجان على جوانب الإناء، ثم يضاف كل من البطاطا، والزهرة فوق الدجاج، بعد ذلك يضاف الأرز المتبقي، ثم باقي المكونات.
• نسكب كمية من مرقة الدجاج المصفاة من البهارات حتى تغمر الأرز.
• نضع القدر على النار حتى تغلي، وعندما يمتص الأرز المرقه، نقوم بتخفيف النار لأقل درجة ممكنة.
• نترك حتى تنضج. تقلب الحلة في صينية كبيرة، وتترك لمدة عشر دقائق مقلوبة.
• يتم رفع القدر بعد ذلك، وتقدم ساخنة.

طريقة عمل المقلوبة باللحم

لا يوجد اختلاف كبير بين المقلوبة باللحم، ومقلوبة الدجاج السابق ذكرها. وتشمل مكونات المقلوبة باللحم الآتي:

• كيلو من اللحم مقطع إلى مكعبات.
• ثمرتان من البطاطا (البطاطس) والباذنجان، يتم تقطيعهم شرائح.
• كوبان من الأرز.
• حبتان من البصل المفروم، بالإضافة إلى بصلة مقطعة شرائح.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون، والقرفة الناعمة، والكركم. 
• ورق لورا (الغار).
• مرق اللحم.
• ملح وفلفل.
• زيت نباتي.
• صنوبر ومكسرات للتزيين.

أما بالنسبة لطريقة تحضير المقلوبة باللحم، فهي كالآتي:

• نضع قدرًا على النار، ثم نضع القليل من الزيت النباتي لمدة دقيقتين، بعد ذلك نضيف اللحم المقطع، ونتركه حتى يتغير لونه.
• نضيف البصل المفروم إلى اللحم مع التقليب المستمر.
• بعد ذلك نضيف البهارات الآتية للقدر، والتي تشمل الهال، والقرفة، والكركم، والملح، والفلفل، وورق الغار.
• نسكب الماء في القدر، ونتركه على نار متوسطة حتى تمام النضج.
• على الجانب الآخر، يتم قلي شرائح الباذنجان، وشرائح البطاطا.
• نضع شرائح البصل في الزيت نفسه، ونقلبها حتى تصبح باللون الذهبي، ثم تُصفى.
• يتم نقع الأرز لمدة عشر دقائق ثم يًصفى.
• نحضر قدرًا، ونضع فيه ملعقتين من الزيت، ثم نرص شرائح الباذنجان جنبًا إلى جنب ثم شرائح البطاطس.
• نضيف بعد ذلك شرائح البصل ذي اللون الذهبي ثم مكعبات اللحم كاملة النضج.
• ثم نضع طبقة أخرى من الباذنجان، ويلي ذلك الأرز كطبقة أخيرة.
• نضيف مرق اللحم بعد تصفيته من البهارات.
• تُترك حتى تمام النضج.
• بعد تسويتها بشكل جيد، نحضر صينية كبيرة، ونقلب القدر بحرص شديد.
• يمكن إضافة الصنوبر، والمكسرات بعد تحميرهم للتزيين.

طريقة عمل المقلوبة السورية باللحم المفروم

تميزت سوريا بوصفة أخرى لعمل المقلوبة، وهي باللحم المفروم. وتشمل المكونات الآتي:

• كيلو واحد من الباذنجان مقطع شرائح.
• 3/4 كيلو لحم مفروم.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• ثلاثة أكواب أرز بسمتي.
• أربعة أكواب من مرق لحم.
• ملعقتان من الزبدة.
• ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
• رشّة من القرفة.
• ورق لورا (الغار).
• القليل من الحبهان المطحون.
• زيت نباتي.
• ملح وفلفل أسود.
• صنوبر ومكسرات محمصة للتزيين.

أما بالنسبة لطريقة تحضير المقلوبة باللحم المفروم، فهي كالآتي:

• نقلي الباذنجان في زيت غزير، ثم يُصفى.
• نحضر قدرًا ونضع فيها الزبدة حتى تذوب، ثم نضيف البصل مع التقليب حتى يذبل.
• نضع اللحم المفروم على البصل، ثم البهارات، والملح، والفلفل، وورق اللورا.
• نخفض النار لينضج اللحم.
• نحضر قدرًا، ونضع طبقة من اللحم الناضج، ثم طبقة من الباذنجان المقلي، يلي ذلك طبقة أخرى من اللحم المفروم، وفي النهاية طبقة من أرز البسمتي.
• نضيف مرق اللحم، ونتركه حتى يغلي ثم نقوم بتهدئة النار.
• نحضر صينية التقديم، ونقلب المقلوبة.
• تضاف المكسرات المحمصة، والصنوبر للتزيين.

نصائح لعمل مقلوبة صحية

لتصبح وجبة صحية أكثر، إليك بعض النصائح:

• تصفية الخضار (البصل، والباذنجان، والبطاطس، والزهرة) جيدا من الزيت بعد القلي.
• الاستعانة بالفرن لتحمير الباذنجان بدلًا من قليه، نظرًا لكونه يستهلك الكثير من الزيت.
• اختيار قطعة لحم خالية من الدهون الكثيرة حتى يتثنى لك الاستفادة بأكبر قدر من البروتينات الغنية.
• استخدام زيت الزيتون كبديل صحي. حيث يعتبر زيت الزيتون من الدهون الصحية.
• استبدال الأرز الأبيض بالأرز البني أو البسمتي. لكونه صحي أكثر كما لا يسبب زيادة في الوزن كالأرز الأبيض.

المقلوبة رمز للمقاومة الشعبية ضد الاحتلال في القدس

ترجع عادة تناول المقلوبة في المسجد الأقصى إلى عام ٢٠١٥، وذلك عندما منعت سلطات الاحتلال المرابطة المقدسية هنادي الحلواني وعدداً من المرابطات من دخول المسجد الأقصى لستة أشهر من شهر رمضان. وقد ردت هناي على قرار المنع -حسبما قالت- بالجلوس على الأرض عند باب السلسلة (أحد أبواب المسجد الأقصى) مع بعض المرابطات، وقاموا بتحضير المقلوبة. مما أدى إلى استياء جنود الاحتلال، خاصة بعد نشر صور وفيديوهات وتقارير صحفية تحت عنوان “إفطار مُبعَدة”.

وقد علقت هنادي حول رمزية الطبق الشعبي، الذي أصبح رمزًا للتحدي والصمود والتمرد. فكانت لتلك الطبخة تأثير ساحر يقلب ساحات المسجد الأقصى، مما جعل كل مصلٍ يفكر بإدخال أكلة المقلوبة معه. فعلى الرغم من بساطة الموقف، كان تناول المقلوبة داخل باحات الأقصى أكثر المشاهد تعكيرًا لقوات الاحتلال. فقد ربطوها بالتمرد، والتظاهر بالإضافة لكونها رسالة مبطنة لتحفيز المصلين، والمرابطين على صد اقتحامات مسجد الأقصى. منذ ذلك الحين، تعمدت هنادي مع رفيقة دربها (خديجة خويص) طهي كميات كبيرة من المقلوبة، لتقديمها لكل مصلٍ من الضفة الغربية، وأراضي ٤٨ تكبدوا العناء من أجل الصلاة في باحات المسجد الأقصى. ولم تنس المستبعدين عن المسجد ويصلون عند الأبواب وأزقة البلدة القديمة بعد قرار منعهم من دخول المسجد الأقصى.

واشتهرت أكلة المقلوبة بعدة أسماء من بينها “مقلوبة الجكر” أو “مقلوبة النصر”، خاصة عند باب العامود، أحد أهم أبواب البلدة القديمة في القدس. هناك حيث يجتمع الفلسطينيون لقلب المقلوبة. وتعلو أصوات تكبيراتهم أثناء تناولهم الطبق أمام جنود الاحتلال.

(مقلوبة من ريح القدس ريحتها تغيظ العدو كأنها عروس وسط العرس وبالزفة أحبابا بدو). بتلك الأبيات عبر الشاعر الفلسطيني سامر عيسى عن أكلة المقلوبة. فقد كانت نتيجة لذلك الصمود والتمرد ضد قوات الاحتلال. فولادة قصيدة المقلوبة تنبع منها رائحة العزة والكرامة دليل قوي على الاعتزاز بالتراث الفلسطيني.

الأسئلة الشائعة